El chivito uruguayo es uno de los pocos platos que pueden atribuirse exclusivamente a la gastronomía de la Banda Orientela, un clásico ideado por casualidad sobre finales de la primera mitad del siglo 20 y vigente hasta nuestros días, cuyo nacimiento quedó registrado por la prensa de la época y oficiaría de musa insospechada para los creadores del célebre y exitoso sistema de gestión de comidas en línea Pedidos Ya.
Donato Carbonaro había llegado a Punta del Este desde Montevideo con su familia, cuando promediaba la década de 1930, un paraje bello y bastante solitario del departamento Maldonado, Uruguay, adonde recién comenzaban a llegar inversiones locales y extranjeras, si se puede llamar así a las provenientes de la Argentina.
Trabajaría para ganar el pan de cada día, primero en la construcción del Hotel Casino Punta del Este –que terminaría por llamarse Nogaró– propiedad de los hermanos Modesto y Emiliano Sagasti, inagurado el 8 de enero de 1938 en la esquina de las calles Gorlero y 31.
“¿Estás seguro de que no hay ningún bar abierto? Este lugar nunca será un destino turístico, por más que tenga lindas playas, hoteles y casinos, si no hay negocios nocturnos.
Luego se convertiría en funcionario del Hotel Míguez, otra leyenda del lugar (después casino, más tarde cine, hasta su cierre en 2009) sobre la calle 20, a 1 cuadra de la playa La Mansa y a 2 de La Brava.
Cada tanto, Donato recibía a su hermano menor, Antonio, empleado a su vez del prestigioso Hotel Carrasco (hoy Hotel Sofitel Montevideo Casino Carrasco and Spa) sobre la rambla de Montevideo, en un paisaje urbano ideado por Charles Thays y Edouard André, frente al Río de la Plata.
Ascensorista precoz en Hoteles y Casinos Municipales, había trabajado las 6 horas legales que podía un menor de edad dese que salió de la escuela primaria para completar su educación en el Liceo de Piedras Blancas, luego de lo cual pudo entrar como botones al Carrasco.
Cada verano, Antonio Carbonaro tomaba puntual su licencia de comienzo del año y concurría sin falta a pasar unos días con Donato, la esposa de éste, Odila, y los pequeños hijos del matrimonio, una costumbre que, casi sin quererlo, acabaría por cambiar su vida de raíz.
Veinticuatro horas
Eran cerca de las 2 de una madrugada de finales de febrero de 1939, cuando los hermanos Carbonaro deambulaban por las calles desoladas del incipiente balneario junto al edificio cerrado de la confitería La Fragata.
El visitante, recién llegado y famélico, preguntó sin muchas ilusiones a su hermano: “¿Estás seguro de que no hay ningún bar abierto? Este lugar nunca será un destino turístico, por más que tenga lindas playas, hoteles y casinos, si no hay negocios nocturnos”.
Sin otra respuesta para Antonio–porque en toda la península y alrededores no había un solo local abierto después de las 6 de la tarde– Donato le propuso improvisar una cena tardía en la cocina de su casa, a lo que el menor de los Carbonaro se negó por cortesía; contrariados, se fueron a dormir con suerte dispar.
Excitado por el hambre y por un cansancio que se diría milenario, tal vez Antonio acuñó aquella noche una idea singular: abandonar su puesto en el Hotel Carrasco y probar suerte con la gastronomía por cuenta propia.
Alentado por la presencia del Yacth Club, fundado en 1924, y por la explosión de playas, hoteles y casinos que ya daban forma a las primeras urbanizaciones importantes (Pine Beach y San Rafael) creía vislumbrar allí un destino culinario.
“Luego de pasar horas de ayuno forzoso durante el juego” –pensaría Antonio, y lo sentiría en su cuerpo– “la gente que salía de los casinos acudiría gustosa a bajarle decibeles a la noche en un bar bien atendido” (con las variaciones del caso, un fenómeno similar daría lugar a los célebres Carritos de la Costanera de Buenos Aires).
Cinco años no es nada
Asesorado por conocidos de la Dirección Municipal de Hoteles y Casinos de Montevideo, el muchacho consiguió un préstamo del Banco República, otro del Banco Popular de Administración y Crédito de San Carlos, y un subsidio extraordinario de la Caja Popular de Maldonado. El 22 de octubre de 1944, Antonio Carbonaro se afincó para siempre en “El Este”.
Odila Bartabahuru, la esposa de Donato, le prestó los 20 mil pesos que le faltaban para alquilar un local –que transformaría en bar y restaurante con servicio de 24 horas– en la esquina de la calle 31 y la rambla Claudio Williman (la suma sería devuelta en 4 cuotas anuales de 5.000 pesos, entre 1949 y 1952, cuyos “conformes” atesora todavía la familia como un legado histórico).
La ubicación era estratégica: a mitad de camino entre La Mansa, el Míguez, el Nogaró y La Brava; la gente del Cantegril Country Club y del Hotel San Rafael debía pasar por allí en su camino hacia la Península y las playas.
“El Mejillón Bar” –tal el nombre elegido– ocuparía la mitad de un edificio de vivienda familiar sin terminar: era una planta baja no muy amplia entre médanos de arena, y una planta alta soleada con 5 dormitorios que ocuparía Antonio y con el tiempo su nueva familia.
Al lado estaban la bicicletería Tortorella, la casa de ropa masculina Adam, la peluquería argentina Tibor, el consultorio del único dentista del pueblo, Ricardo Rodríguez Dutra, y una residencia privada que completaba la traza de la rara manzana triangular.
Más allá, sólo había ranchos de pescadores esteños y las casas de los obreros que llegaban desde los pueblos del interior y de los países limítrofes para construir a paso acelerado los nuevos barrios.
El pequeño espacio transformado en bodegón luciría un largo mostrador de madera realizado por un carpintero traído de Montevideo, 12 bancos y apenas 2 mesas, con un curioso quiosco de quinielas, golosinas y cigarrillos –la Subagencia 27, que dependía de la Agencia Paladino, de Maldonado– atendido por las hermanas de los Carbonaro, Monona y Pirula.
El 31 de diciembre de 1944, Antonio abrió las puertas de El Mejillón Bar al público en la entrada del balneario, sobre “la proa de las calles 8 y 31”.
Un compañero de su trabajo anterior en el Hotel Carrasco lo ayudó con la lista de precios, donde abundaba el whisky (que costaba entre 1 y 2,30 pesos la copa, o 25 pesos la botella de escocés) y el champagne por sobre el resto de las pitanzas.
El Mejillón Bar sería en adelante, y por casi 4 lustros, un punto de encuentro para las noches de verano de artistas, intelectuales, empresarios, políticos, diplomáticos, miembros de la alta sociedad rioplatense y turistas de todo el mundo, tal y como lo había soñado Antonio a los 23 años.
El nacimiento del Chivito uruguayo
El 31 de diciembre de 1944, el día de la inauguración y en plenos preparativos de fin de año, el restaurante El Mejillón Bar de Punta del Este recibió un pedido que –nadie sabía– iba a hacer historia.
“Una turista, que por su tonada debía provenir del norte de la Argentina y que algunos dicen era chilena, estaba deseosa de comer carne de chivo que había probado en la provincia de Córdoba.
Una turista, que por su tonada debía provenir del norte de la Argentina –toda una novedad por aquel tiempo– y que algunos dicen era chilena, estaba deseosa de comer carne de chivo (cabra o cabrito) que había probado, aseguraba, en la provincia de Córdoba.
Era una noche complicada: el restaurante no disponía de ese tipo de carne (inusual por lo demás en Uruguay) y para mal de males habían sufrido un apagón que aumentaba el apuro; pero estaban decididos a no perder a la peculiar cliente.
Sin dudarlo ni por un instante, prepararon una especie de sándwich con pan tostado, manteca, jamón, y un churrasco fino y jugoso de carne vacuna en el medio, sin mencionarle la omisión.
La mujer –nunca sabremos su nombre– quedó encantada y se encargó enseguida de difundir entre sus conocidos las bondades del manjar de El Mejillón: a los pocos días, el chivito uruguayo ya era furor.
El autor de esta combinación virtuosa de ingredientes ordinarios –que a partir de ese momento se incorporó al menú y se vendió como “chivito uruguayo”, una “especialidad” de la casa– fue el mismísimo Antonio Carbonaro.
El Mejillón Bar llegó a vender alrededor de 1.000 chivitos por día, para lo cual tuvo que acordar con las dos carnicerías mejor provistas de la zona que abastecerían sólo al restaurante.
El emprendedor habló con el único herrero de Punta del Este, y le pidió que construyera algo para cocinar una gran cantidad de piezas de carne a la vez: surgió la clásica plancha forjada en hierro que se colocaría sobre dos cocinas apareadas.
Chivito uruguayo, canadiense o al plato
El chivito uruguayo se consume hoy en distintas variedades (chivito al plato, chivito canadiense, de pollo) como un sándwich de lomo aderazado con mayonesa y acompañado por papas fritas o ensalada rusa, con agregado de mozzarella, jamón cocido, panceta, rodajas de tomate, huevo duro, pimientos morrones, lechuga, abrazado por un tipo de pan conocido como tortuga o pan catalán.
Antonio Carbonaro, el mentor del chivito uruguayo y uno de los empresarios gastronómicos más importantes de Punta del Este por más de 20 años, murió en esa ciudad el sábado 1 de noviembre de 2003 a los 87 años sin haber registrado jamás su invención y sin sospechar lo que sucedería 6 años más adelante con Pedidos Ya.
Cansado del mostrador, había vendido El Mejillón Bar en 1961 a los empresarios Núñez y Velandro para dedicarse a la política y al oficio que había estudiado mientras trabajaba en el Hotel Carrasco: rematador (martillero) público.
Nunca se arrepintió de aquella decisión, pese a que, para su gusto, se lo “apitucaron demasiado”. Sin el toque Carbonaro, ya no volvió a ser aquel local símbolo de Punta del Este que despertó a los comerciantes del letargo gastronómico. En 1971, El Mejillón cerró definitivamente. Los creadores de Pedidos Ya ni siquiera habían nacido.
Receta para hacer un buen chivito uruguayo
Como suele pasar con el asado argentino, la empanada gallega y hasta el pan francés, los uruguayos no se ponen de acuerdo acerca de cuál es la receta correcta para preparar un buen chivito.
A falta de una indicación académica, transcribimos la que nos pareció más neutra, sin asumir responsabilidades por los resultados.
Ingredientes
- 1 churrasco de lomo
- 2 panes tipo hamburguesa o pan catalán (tortuga)
- 2 hojas de lechuga
- 1 tomate cortado en rodajas
- 2 fetas de jamón cocido
- 2 fetas de queso mozzarella
- 2 trozos de panceta ahumada
- 2 huevos
- Manteca, mayonesa, aceitunas, sal
Preparación
Se machaca la carne con un martillo hasta que quede bien fina y se pone a dorar sobre una plancha de hierro, mientras se fríen los huevos, la panceta y el jamón.
Se corta el pan a la mitad, se calienta brevemente la miga en la plancha, y se untan ambas caras interiores con abundante manteca; luego se agrega mayonesa en la mitad inferior.
Se coloca la lechuga, el churrasco, los huevos fritos, la panceta, el jamón, la mozzarella, el tomate, y las aceitunas cortadas o enteras.
Se tapa con la mitad restante de pan y “voilá”. O “ahí tené vo”.
El chivito uruguayo y Pedidos Ya
Esta historia daría lugar, con el tiempo, a otra historia de un proyecto por completo distinto, uruguayo, aunque de otra época, de otro siglo, pero con el mismo fervor emprendedor que guiaba a Antonio Carbonaro. Claro que es otra historia.
