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Asado argentino “al horno”

Aunque el riesgo de padecer cáncer por el consumo de alimentos cocidos a la parrilla o ahumados es conocido desde hace décadas, el público en general lo ignora: cuando las llamas queman materia orgánica que cae sobre ellas, como la grasa, el humo producido lleva hidrocarburos aromáticos policícilicos y aminas heteróclitas que se depositan en las carnes, las parrillas y los utensilios, compuestos considerados potencialmente cancerígenos. ¿Está el asado argentino “al horno”, como suele decirse? ¿Qué precauciones pueden tomarse para degustar una buena parrillada sin temor?

Asado argentino “al horno”.
Hoy reservado para unos pocos privilegiados, el asado ha sido desde fines del siglo 19 una comida arquetípica de la argentinidad, con cultores, herejes y fundamentalistas. Lo que pocos saben es que puede que en la parrilla se cocine una enfermedad devastadora.

La carne es débil

Cortes oficiales publicados por la Junta Nacional de Carnes en 1948.
Antigua lámina de cortes oficiales –aún vigentes– publicados por la Junta Nacional de Carnes en 1948: algunas costumbres no cambian.

Hasta hace unos pocos años la Argentina ocupaba el primer lugar mundial en el consumo de carne vacuna: 59 kg anuales por habitante.

Muy por detrás seguían los 38 kg/habitante-año de Uruguay, los 27 kg/habitante-año de Brasil o los 25 kg/habitante-año de EE.UU.

¿Está el asado argentino “al horno”? ¿Qué precauciones pueden tomarse para degustar una buena parrillada?

Podemos sospechar que una parte de considerable de aquella deglución desaforada correspondía al tradicional “asadito”, diminutivo que resta contundencia a las pantagruélicas reuniones fogoneras que tanto nos gustan.

Pero ni el exceso de grasas, ni el abundante colesterol, ni el abrumador sobrante de sodio, ni la copiosa ingesta de alcohol que suele acompañar al rito preferido de los argentinos parecen ser tan peligrosos para la salud como las aminas heteróclitas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policícilicos (HAP) que se generan con las elevadas temperaturas del “fuego amigo” del asador.

La alerta se suma a la declinación del gusto por la carne vacuna de las generaciones más jóvenes, los millennials, que la consumen cada vez menos por razones más que atendibles:

  • El cuidado de la salud y el estado físico.
  • La preocupación por el bienestar animal.
  • La protección del medio ambiente.
  • Las influencias sociales.
Las opiniones respecto se dividen según el género: a las chicas les gusta por igual la carne de pollo y la carne vacuna, en tanto los chicos prefieren abrumadoramente a la carne vacuna.

De todas formas, para los millennials el enemigo público número 1 a la hora de comer son de manera creciente los alimentos procesados.

Argentino hasta la muerte

¿Está el asado argentino “al horno” en 2019?
Contra el gusto francés por las carnes a puntos “sangrientos”, los maestros asadores argentinos recomiendan consumirlas a punto o, mejor, bien cocidas.

La tradicional parrilla incrustada de carbón y grasa de asados anteriores, puesta sobre el fuego y “limpiada” luego –dicen que es imperioso usar papel en la faena– es una fuente suprema de AHC y HAP, un veneno para los asadores y sus comensales.

El típico e irresistible olor y sabor del ahumado que identifica a la cocción a alta temperatura sobre la parrilla deriva de los compuestos de HAP presentes en el humo en cantidades generosas, sospechosos de alterar el ADN y convertirse en carcinógenos.

La alta cocina de los franceses distingue 4 puntos de cocción para la carne vacuna a los que dan un valor internacional:

  • Bleu (para nosotros vuelta y vuelta).
  • Saignant (jugoso).
  • À point (a punto).
  • Bien cuit (cocido-muy cocido).

Mientras el turista extranjero suele pedir la carne entre bleu y saignant, la mayoría de los argentinos prefiere el corte entre a punto y cocido recomendado por los maestros en el arte de la parrilla.

Esa particularidad tan argentina –que a simple vista aparenta ser más sana porque evita las infecciones potenciales de parásitos y bacterias comunes en las carnes mal cocidas (donde destacan la Salmonella, la Escherichia coli, el Campylobacter, la Listeria monocytogenes)– es en cambio la presunta causante de males mayores a largo plazo.

El riesgo invisible

AHC + HAP: el asado argentino “al horno”.
El ritual del asado genera aminas heteróclitas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policícilicos (HAP) que en dosis elevadas son potencialmente cancerígenos.

Los aminoácidos son sustancias orgánicas fundamentales para la vida que el cuerpo utiliza para producir las proteínas causantes de una serie de procesos críticos como la descomposición de alimentos, la reparación de tejidos o el crecimiento entre muchas otras.

Incapaces de producirlos, el cuerpo necesita de los aminoácidos esenciales que adquiere con alimentos tales como la leche, los huevos, la carne vacuna o el pescado.

Los culturistas del físico lo saben y suelen consumir suplementos alimentarios con dosis agregadas de aminoácidos.

Otro tanto sucede con la creatina, un derivado de los aminoácidos con propiedades anabólicas (que aumentan la masa muscular, favorecen la producción de tejidos y el crecimiento, y permiten almacenar energía) que se produce en los riñones y el hígado y es transportada hasta los músculos por la sangre.

Por esto también se la usa como suplemento dietético para la actividad física de gran intensidad.

La combinación fatal se provoca cuando los aminoácidos de las carnes en general –también de pollo, cerdo, cordero y hasta el pescado– se encuentran con la creatina presente en el tejido muscular (por eso no aparece en la cocción de las verduras y hortalizas asadas o fritas), y forman AHC.

¿A punto, jugoso o cocido?

Mayor tiempo de cocción, mayor peligro.
La moderación en la frecuencia de los asados viene de la mano de la crisis: hoy consumimos casi 4 kg por año menos de carne que hace 4 años, y 42,3 kg menos que hace 50 años.

Para los fanáticos mayoritarios del asado bien cocido y crujiente las cosas se ponen más candentes por obra y gracia de la parrilla.

Comer asado más salteado es casi una bendición que nos pone un poco más a resguardo del cáncer.

El aumento del riesgo de sufrir de cáncer por el consumo de HAP y AHC es directamente proporcional a la dosis, que se torna peligrosa si uno come asado más de 3 ó 4 veces al mes (algo que para nuestra realidad actual es utópico) y mucho más si le toca el puesto de asador, porque los compuestos tóxicos no sólo se ingieren, sino también se aspiran en el humo.

De los escandalosos 92,3 kg por año por habitante consumidos en 1969 (hace 5 décadas) hemos pasado a un estimado de unos modestos 50 kg por año por habitante para 2019 –el más bajo de la historia registrada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)– y con suerte, porque el registro de marzo dio apenas 48,3 kg/habitante.

No hay crisis que por bien no venga, habrían dicho las abuelas de los baby boomers de haber conocido a los millennials, y comer asado más salteado es casi una bendición que nos pone un poco más a resguardo del cáncer.

El asado argentino “al horno y con papas”

El asado argentino: ¿especie en extinción?
Además de la crisis en el consumo de carne vacuna, el cuidado de la salud también conspira contra esta golosa costumbre argentina.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) cataloga a las carnes procesadas asadas a la parrilla (salchichas, longanizas, chorizos, morcilas) como causantes de cáncer, y a las carnes rojas como cancerígenos potenciales por su contenido de AHC.

Las cortezas crocantes que rodean los costillares o las cercanías de los huesos y pieles suelen contener las mayores concentraciones de compuestos capaces de provocar cánceres, y cuanto más tiempo dura la cocción, más AHC se acumula.

Si bien es cierto que el pescado a la parrilla contiene AHC la dosis es sensiblemente menor porque el tiempo de cocción es mucho más corto y por consiguiente no alcanzan a acumularse cantidades considerables.

Un dato no menor para el paladar vernáculo agrega algo de esperanza: untar la carne con chimichurri bajo en aceite antes de ponerla en la parrilla tiene efectos benéficos porque limita la formación de AHC y HAP.

Quiere la paradoja alimentaria que los vegetales se presenten como los héroes salvadores del incordio, y así un herético brochette –que alterne dados de carnes sazonadas, cebollas, morrones y hasta alguna fruta– es un eficiente protector de los compuestos que originan cáncer.

Para disgusto exaltado de los fundamentalistas del asado que creen que hasta una ensalada está fuera de lugar en una parrillada, suena herético.

Peor aún, sazonar la carne con finas hierbas dificulta la oxidación y evita la proliferación de AHC y HAP en proporciones apreciables, toda una vergüenza gaucha.

Un aplauso para la víctima

Un aplauso para el asador…
El asador se lleva la peor parte de la intoxicación con AHC y HAP: no sólo los ingiere, sino además los aspira.

El encargado de llevar a término el asado es, sin saberlo, la persona más expuesta a AHC y HAP porque los inhala con el humo de la parrilla en proporciones alarmantes, añadida la carne que consume durante y después de cocinar.

El mítico asador, ese ser estoico que soporta de pie el calvario del calor, la sed (que lo hace beber a veces más de lo debido), la suciedad, el ir y venir a lo Sísifo de las brasas a la mesa, al que se le prodiga el aplauso redentor del clímax acaba por volverse, de manera inconsciente, el cordero del sacrificio del ritual argentino por excelencia.

El humo que da ese sabor característico a las carnes, el del aroma que puede tentar a un cristiano a centenares de metros de distancia, es el portador primario de los compuestos malignos.

La sabiduría profana del camionero

Asado a lo camionero: el menos nocivo.
El asado “a lo camionero” consiste en dar mucho fuego e invertir constantemente los cortes para que se cocinen más rápido sin “arrebatarse”.

La cantidad de AHC y HAP que se forma depende del tipo de carne, pero también del método usado y de qué tan cocida esté; la clave fundamental reside en el tiempo de exposición a temperaturas muy altas.

“El gaucho de las Pampas vivía casi exclusivamente del consumo de carne vacuna –a falta de otros alimentos– asada a la estaca, guisada o hervida.

Las personas metabolizan de maneras diferentes a estos compuestos (que no son dañinos por sí solos, sino hasta después de un proceso denominado “bioactivación”) a través de enzimas específicas, luego de lo cual pueden tener la capacidad de alterar el ADN de las células.

El fogón improvisado al costado del camino, la escasez de enseres y comodidades, el viento, el polvo y la falta de tiempo hacen que los conductores de camiones tengan su propia pitanza ya clásica.

El asado a lo camionero es el que se hace apurado, arrebatado, casi ansioso, vuelta y vuelta una y otra vez con las llamas a la máxima expresión: esta técnica rudimentaria, sin embargo, es la que produce la menor cantidad de AHC y HAP.

Según los especialistas del Instituto Nacional del Cáncer (NCI) y los del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) de EE.UU. ésta es la mejor forma de hacer un asado sin arriesgar la salud a futuro.

Los estudios directos sobre seres humanos –los realizados sobre animales indican una correlación directa entre AHC-HAP y cáncer de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata, sangreno son concluyentes por la imposibilidad de conocer el grado preciso de exposición y por las reacciones diversas de cada individuo, pero la hipótesis sigue firme.

Viva la patria

¿El mítico asado argentino “al horno”?
El asado de nuestros días es un ritual urbano, apropiado de los gauchos y adaptado por los inmigrantes europeos a principios del siglo 20, que languidece parsimonioso al calor de los tiempos y los cambios en las costumbres de las nuevas generaciones.

Las fiestas mayas, el nutrido mes de junio pletórico de efemérides, y el julio de la Independencia son excusas –más excusas, por si fuesen necesarias– para el encuentro animado alrededor del fuego que asa la carne.

“En semejante ejercicio
se hace diestro el cazador:
cai el piche engordador,
cai el pájaro que trina;
todo bicho que camina
va a parar al asador.

Martín Fierro.

Si bien se menciona al asado a la parrilla –junto con el locro– como una comida bien argentina, la verdad histórica es bastante distinta.

Desde que el hombre dominó el fuego ha arrojado animales a las brasas, ya para alimentarse, ya como sacrificio ritual; hay que pensar también que en nuestras tierras no hubo vacunos ni especies semejantes hasta bien entrado el siglo 16; el clima y las pasturas naturales de la Pampa Húmeda hicieron el resto sin intervención humana.

Los conocedores afirman que para el siglo 18 había unas 40 millones de cabezas desperdigadas por las vastas llanuras fértiles del Virreinato, no como ganado sino como animales “cimarrones”; la caza de vacunos era una práctica libre, con la única condición de que no podían atraparse más de 12 mil cabezas en total.

Durante las “vaquerías” se reunían 4 ó 5 hombres munidos de chuchillos, lazos y boleadoras para salir a derribar animales cortándoles los garrones para luego atarlos, degollarlos, desollarlos y descuartizarlos; los grandes trozos de carne se ensartaban en palos y se ponían al fuego unos 15 minutos hasta que estuviesen calientes y así los repartían para comerlos medio crudos.

Por entonces, lo único que tenía valor comercial eran los cueros, que se exportaban a la Metrópoli, y lo que no se comía durante las matanzas se tiraba, salvo la grasa que se guardaba para darle distintos usos; el hombre de a caballo apenas secaba algunas piezas de carne para tenerlas de reserva en su morral.

Todavía en el siglo 19 se mantenía la costumbre, ya más extendida, de reunirse en cuclillas alrededor de las fogatas para devorar las tajadas de carne semicruda cortada de las estacas.

Imagen de la Jura de la Independencia Argentina el 9 de julio de 1816.
El asado y el locro son las comidas preferidas por los argentinos durante las fechas patrias de mayo, junio y julio.

El gaucho de las Pampas vivía casi exclusivamente del consumo de carne vacuna –a falta de otros alimentos– asada a la estaca, guisada o hervida.

La salteña Juana Manuela Gorriti, primera ecónoma argentina de ley, describió allá por 1890 de manera minuciosa la forma de trozar, aderezar y cocer el asado argentino, pero no fue hasta principios del siglo 20 que se incorporó a la parrilla como soporte y así pudo llevársela al ámbito urbano.

El asado argentino tal como lo conocemos y consumimos hoy, debe su auge más a los inmigrantes que a los criollos (para despecho del Martín Fierro de José Hernández) que no eran diestros en el arte de fabricar las parrillas y los utensilios de hierro para asar.

Al gran pueblo argentino, salud

El asado argentino, “al horno”, está desde siempre, más allá de los peligros de sus emanaciones.

La ingesta típica de una persona normal en esta bacanal criolla es de unas 1.700 kcal (el 85% de lo que necesita para todo un día) de las cuales más de 1.000 provienen de las grasas vacunas, algo así como el equivalente a 15 cucharadas de manteca.

La cantidad de sodio (íntimo amigo de los problemas cardiovasculares y la hipertensión) rebasa los 2.000 mg, esto es, el 100% del valor diario máximo.

Al sobrepeso, la hipertensión y los problemas digestivos, la comida nacional le aporta –nos dicen– disparadores de ese cruento mal que es el cáncer.

¿Será que el horno de microondas vendrá a reemplazar a la primera fase de la puesta en la parrilla para después sí dar el toque final sobre las brasas? ¿Las finas hierbas sacarán del asado a la tradicional sal parrillera?

Con el asado argentino “al horno”, el sentimiento patriótico languidece por la veta –veda– gastronómica. No es justo.

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